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家常菜菜谱

啖香品味参的做法

啖香品味参

海参虽然是高大上的原料,但本身并没有什么味儿,此菜将海参发到九成,取其富有弹性的微脆口感,又用云腿、瑶柱熬酱,取其艳丽色泽和浓香滋味,使口感、味道、色泽、档次四个元素达成完美融合。

制作方法:

发好的海参2只飞水,捞出后斜刀片成薄片,纳入盆中,加火腿干贝酱35克拌匀,装盘后撒葱花即可上桌。

自制火腿干贝酱:

1、云南宣威火腿1千克洗净,用清水浸泡30分钟,捞出吸净水分,放入150℃的烤箱烤熟,取出后刮掉肥油,将瘦肉撕成丝,切碎待用。

2、大瑶柱800克入清水泡透,捞出沥净水分后放入盘中(泡瑶柱的原汁留用),入蒸箱蒸熟,取出备用。

3、锅下橄榄油120克烧至四成热,加入干葱末200克炒香,放入火腿丝碎、瑶柱丝各800克小火翻炒均匀,然后倒入泡瑶柱的原汁600克、清鸡汤600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透,继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。

制作关键:

1、制作火腿干贝酱时无需添加太多的成品酱料,只取两者的香和鲜足矣。

2、发海参时不可太过,至九成左右即可,否则海参口感比较“水”,不够弹韧。

 

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