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客家菜培训

      客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。  
      北宋末年,中原战乱,中原居民南迁,聚居广东东江流域的多,本地人以“客家人”称之,客家人在中国的历史上,数次迁徙,历尽艰难险阻,往往是整村整族而迁,到了广东东江流域后,成片聚居,梅州地区的客家人比例很大,生活习俗不易被当地人同化,反而同化了当地生活习俗,反其客为主,客家菜就是一个显著的反客为主的例子,客家菜是梅州的主要饮食流派,口感偏重“肥、咸、熟、香”,在广东菜系中独树一帜,用料以肉类为主,突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,造型古朴,乡土风貌明显。  
      客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法,注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。  
      现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法。如酒法:典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是,将双鸽宰净,抹干,覆摊于瓦钵内,鸽下横放竹筷两根,使鸽身与钵底有一点距离,以畅热力,取玫瑰酒一杯置于两杯之间,然后整钵放入铁锅,加瓦盆作盖,取中火烧锅,鸽熟时杯中还存清酒半杯,但其酒味已荡然无存,只是鸽肉酒香扑鼻而已,此法仅见于客家菜谱,现时农家为更省时简便,在此基础上创出“三杯鸡”作法,更是简单奇妙:取一杯酒、一杯酱油、一杯水,混置锅内,锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只,加盖旺火烧半小时开锅,即可食其甜香滑软的美味鸡肉。 
        现在,饮食界返朴归真之风日浓,发扬光大客家饮食文化的精华,继承其精美神奇的烹饪技艺,无疑是很有现实意义的。  
合作方式:  
1.包括传授客家菜50道菜式的制作方法和钵仔饭的制作方法,包含技术费、教学材料、技术升级、增值服务等全部费用。  
培训时间随到随学,15天左右,学会为止。  
客家菜培训
客家饮食的文化内蕴  
1.客家饮食民俗古风浓厚,探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发现,不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变,还是日常习俗中诸多礼仪礼规,都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来,根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑,多次变迁的历史。  
2.奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡,环境的不断变化,使客家人在与自然斗争中,磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味,“民以食为天”,客家人注重烹饪之术,正是其生存观的体现。  
3.客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念,其一俭朴好客,客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥,如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤丸,都为取“团圆”的好兆头。  
4.客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。所有这些,都反映出客家人在千百年的生活实践中,勤于探索养生之道,善于总结保健经验,注重利用自然中潜藏的科学道理。  
      广品餐饮餐饮管理有限公司是一家餐饮管理服务、信息咨询,培训、技术推广服务、为一体的综合性单位,广品创业餐饮餐饮技术中心的宗旨:打造餐饮品牌,培养一批技术过硬的餐饮行业老板,使更多的人走上致富的道路,广品创业餐饮餐饮公司本着诚信、务实、创新的企业精神,自成立以来,深受社会和学员好评。  
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